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私が初めて就職したのが、日本蕎麦店 越後屋。
まだ15歳でした。９０年代。丁稚奉公のようなものでした。
店名の通り、新潟出身の夫婦が経営していました。
まだ、出前といえば、寿司、ラーメン、蕎麦くらいでしたので
（ピザも少し出てきた）出前の電話が鳴りやまなかった。
蕎麦の特徴は、「ふのり」という海藻をつなぎに使った、
喉越しのよい蕎麦。
お相撲さんの、まわしの両脇に付いている、居酒屋の暖簾みたいの？も
ふのりで固めているそうです。
下処理が大変で、乾燥ふのりを水でもどして、石灰を加えて水洗いします。
砂や貝、小さなエビ、カニとか異物を除去します。冬は辛い作業。
洗い終わったら、鍋で焦がさないように、弱火で混ぜながら数時間煮ます。
溶けてゼリー状になり、赤色だったふのりが、鮮やかな緑色になるのです。
冷めると、ぷるぷるの寒天のよう。固まって緑茶ゼリーのようです。
全粒粉の蕎麦粉に、水は加えず、この布海苔のみを加えて製麺します。
かえしは、本返し「加熱したもの」
中ザラメ糖、本みりん３升、さかしお１升、ヤマサ醤油１８ℓ、東丸１８ℓ。
後に本膳という高級醤油に変えました。
みりん、さかしおにザラメを加え加熱し、ザラメが溶けたら醤油を加え
沸騰させない。それを、ステンレス寸胴に移して寝かせる。
長く寝かせたほうが良い。支店では、陶器のかめに入れ、店外に保管していた。
味が全然違った。陶器だと、呼吸するのだと思う。熟成されて深味がある。柔らかい。
本店はスペース的な問題で、それができなっかった。
だしは、本枯節。さば、そおだかつお、煮干し、立派な日高昆布。
もりつゆは、１番だしとかえしを1対1で割り、冷蔵庫で２日寝かせる。
かけつゆは、もりつゆを２番だしで割ったと思う。昔のことで定かでない。
らーめんも作っていた。
小麦粉に玉子、かん水を加える。
かん水とは、苦い水。なんか、アルカリ性ぽ
い水だった。
確かではないが、中国のかん湖の水？
かん湖のかん石から作った？水？
と、当時そんなことを聞いた。
かん水を入れる意味も分からない。
ラーメンは人気メニューで350円。
昔ながらのシンプルな鶏ガラスープ
のラーメン。具は、パサパサの煮豚
一枚、メンマ、🍥一枚、青味のほうれん草
。ラーメンの青味は、ほうれん草が1番好き。
メンマも、塩蔵メンマを塩抜きして、
炒めて味を入れて、手間暇かけて
作っていた。このメンマが大好きだった。
うどんも作っていたが、正直いまいち。
小麦粉に、グルテン「植物性タンパク」
塩水8%海水くらい。
そば定食が700円。
海老天と大葉天、小かけ蕎麦、ご飯、
おかず小鉢、漬物。
サービス定食650円。
お皿に冷たい蕎麦、大きなかき揚げ2枚。
おかず小鉢、ライス、漬物。
へぎ蕎麦700円。
へぎと呼ばれる四角い木の器に蕎麦を
ねじるように、一口サイズに盛り付ける
薬味に、ネギ、うずら卵、すりごま
が付いていました。
因みに、私の初任給は56000円でした。
ボーナス20000円。年間休日56日。
盆、年末年始、休み無し。
22歳まで勤めました。
数年前、店の前を通ったら
な、な、な、なんとタイ料理屋に
なっていました。店構えはそのまま。
娘さんがいらっしゃたので、
娘さんがタイ人と結婚して、
業態変更したのかと想像しましたが、
タイ人夫婦がやっているとのこと。
だから、多分居抜きで安く貸したの
だと思います。口コミみると、内装
もそのままのよう。
これも運命を感じる。
私がタイと出会ったことと。
グーグルの口コミは、とても良かった。
美味しいらしい。遠くからも客が来ている。
日本で、高いタイ料理を食べる気はないが
一度食べに、行ってみようかと思う。
でも、まだ行けないでいる。
若かかりし日の、思い出が甦って
涙が出るかもしれないから。
